豆乳ヨーグルトを使った簡単ごはん酵母の作り方


 <材料>
玄米ごはん(冷めたもの)・・・90g 麹・・・30g きび砂糖・・・20g 
豆乳ヨーグルト・・・30g 水・・・材料がひたひたになる量
    
 
 <作り方>
  
 1.煮沸消毒したビンに、ごはん、麹、きび砂糖、豆乳ヨーグルトを入れて、よく混ぜ合わせる。
 
  
 混ぜ合わせたところ。
 
   
  2.ひたひたになるまで、水を入れて、そのまま置いておく。25℃ぐらいが適温。
   30℃を越えると雑菌が繁殖しやすいので注意。
  
  
  
  約5時間後。すでに、ふたを開けると、プシュッと音がして、泡が立っている。
においも少しアルコール臭がする。
でも、味見をしてみると、まだ甘さがあるので、もう少し時間をおいてみる。
   
 
 
 9時間後。ふたを開けると、勢いよくプシュッと音がする。
少し泡が落ち着いてきたように見えるけれど、軽くビンを振ってみると・・・
 
    
   元気に泡立つ。 右の写真は横から見たところ。
味見をすると、だいぶ炭酸のピリッとした感じがしているが、
若干甘さが残っているので、涼しいこともあり、一晩おいてみる。
 
  
   
  上の写真から12時間後。
軽くふたを閉めていたけれど、なかなかふたが開かないぐらいになっていて、
ふたを開けると、大きなプシュッという音とともに、泡が一気に立ってきた。
味見をすると、もうすっかり甘さはなくなっていて、ピリッとした味と
アルコールのような風味がある。
仕込みからここまで、約20時間。(9月中旬、室温にて) 
   
  
 <まとめ>
◇煮沸消毒したビンに材料を入れ、ふたをして、25℃ぐらい、1日ぐらいで完成。室温によってかかる時間はかなり変わるかと思いますので、においと味で確認してみてください。
◇冬など、気温が低い時は、ヨーグルトメーカーがあれば簡単にできます。
◇泡が立って、ふたを開けたらプシュッと音がしたり、お酒のような発酵臭がしてきたら完成。
味見をしてみると、炭酸のピリッとした味がします。(冬は日数がかかることがあります。)
まだ甘い時はもう少し置いてください。あまり泡立たず、酸っぱいにおいがしてきたら、たぶん雑菌が繁殖してしまったので、残念ですが、捨てて作り直してください。
◇できた酵母は冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫に入れていても、少しずつ発酵しているので、定期的に種つぎをしてリフレッシュさせてください。パンに使っていって、少なくなってきたら種つぎをする、という風にやっていくといいと思います。
    
  
  <種つぎの方法>
この酵母を使って、安定して発酵力の強いパン用の酵母が作れます。
(酒種酵母のつぎ方を参考にさせていただきました)
玄米ごはん(冷めたもの)・・・180g 麹・・・40g 酵母・・・50g 水・・・50g位~(ひたひたになるまで)を混ぜ、25℃前後で5~6時間置くと出来上がり。ヨーグルトメーカーがあれば簡単にできます。
発酵力が強いので、このままパンの酵母として使えます。粉の10~20%が目安です。
また少なくなったら酵母をご飯と麹と水と合わせて作り続けられます。
(この酵母は強いので、私は種つぎの際には煮沸消毒せずに作り続けていますが、半年以上経っても、今のところ、カビたり、雑菌が繁殖して、酵母がダメになったりということはありません。でも、気になる方は、煮沸消毒してください。)
※ できた酵母は冷蔵庫で保存してください。
    
 
酒種酵母の種を分けていただいて半年以上、種つぎをしながら使っていますが、以前作っていたレーズン酵母などと比べて、時間が経っても元気で安定した酵母だと思います。でも、1から酒種酵母を作るのは、時間も手間もかかるし、種を分けてもらわないと使えないのも大変なので、誰もが簡単に短期間で、発酵力の強い酵母を作れないかとあれこれ試して、最近思いついたレシピが、この「豆乳ヨーグルトを使ったごはん酵母」です。
(酒種酵母とほぼ同じですが、1から作る方法が違うので、区別しました)
何度か試して、問題なくパンを焼くことができていますが、もし、うまく行かないという場合は、豆乳ヨーグルト酵母や、甘酒酵母を作って、それを上記の<種つぎの方法>の酵母として使ってみてください。
少し手間はかかりますが、発酵力の強い酵母ができると思います。
さらにいい方法が見つかったら、またお知らせしたいと思いますが、もし何かうまくいかない、わからない、また、こうしたほうがうまく行くよ、など、お気づきのことなどありましたら、こちらまでご連絡ください。
よろしくお願いします。             
 




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