かんたんレシピ


 身体にやさしい、添加物なしの天然酵母のパンやお菓子が家で簡単に作れたら・・・。
家族みんながうれしい、おいしく、簡単に作れるレシピをご紹介します。
特に、毎日のパン作りに欠かせない天然酵母を、どうやったら簡単に、なるべく時間がかからずに
作れるか、あれこれ試して、私なりに、「これならどうかな」というレシピを考えてみました。
ドライの酵母同様に、そのまま材料に混ぜて使えるので、よかったら試してみてください。
(分量はあくまでも目安です。気軽に、アバウトに作ってみてください。)





豆乳ヨーグルトの作り方

<材料>
豆乳…500cc  レーズン…適量(10~20粒ぐらい。分量はお好みで。レーズンの割合が多ければ早く出来上がり、少なければ時間がかかりますが、多くても少なくてもできるので、あまりこだわらなくてOKです。)
<作り方>
容器に豆乳とレーズンを入れ、暖かいところに置いておく。固まったら出来上がり。冬など気温が低い場合は、ヨーグルトメーカーを使えば早く失敗なく、数時間で作れます。(38~40℃で6~8時間・季節によっても違うので様子を見ながら調節してみてください。)
2回目からは、作ったヨーグルトを種として、大さじ1~2杯位入れればレーズンなしでできます。


豆乳ヨーグルト酵母の作り方
<材料>
豆乳ヨーグルト・・・100g 水・・・100cc きび砂糖・・・10g
<作り方>写真付きの作り方はこちら
煮沸消毒したビンに豆乳ヨーグルトと水、きび砂糖を入れ、軽くふたをして、暖かいところに置く。(25℃ぐらいが適温。30℃以上になると雑菌が繁殖して失敗しやすいので注意。)1日1~2回、ふたを開け、空気を入れ、軽く振る。
1~数日して、泡が立って、ふたを開けたらプシュッと音がしたり、お酒のような発酵臭がしてきたら完成。味見をしてみると、きび砂糖の甘さが消えて、炭酸のようなピリッとした味がします。(冬は日数がかかることがあります。)
※ できた酵母は冷蔵庫で保存してください。このままストレートで(パンの水分として)使えます。また、「ごはん酵母」の種菌としても使えます。

豆乳ヨーグルトを使った簡単ごはん酵母の作り方
おすすめ!
<材料>
玄米ごはん(冷めたもの)・・・90g 麹・・・30g きび砂糖・・・20g 豆乳ヨーグルト・・・30g 水・・・材料がひたひたになる量
<作り方>写真付きの作り方はこちら
煮沸消毒したビンに材料を入れ、軽くふたをして、25℃ぐらい、1日ぐらいで完成。(30℃以上になると雑菌が繁殖して失敗しやすいので注意。)ヨーグルトメーカーがあれば簡単にできます。泡が立って、ふたを開けたらプシュッと音がしたり、お酒のような発酵臭がしてきたら完成。味見をしてみると、炭酸のピリッとした味がします。(冬は日数がかかることがあります。)まだ甘い時はもう少し置いてください。
※ 種菌を使わず、豆乳ヨーグルトを直接使うという、簡単な方法ですが、その他に豆乳ヨーグルト酵母や、甘酒酵母を使っても「ごはん酵母」は作れます。詳しくはそれぞれの酵母の作り方をご覧ください。

<種つぎの方法>
この酵母を種として、ずっと、安定した酵母が作り続けられます。
玄米ごはん(冷めたもの)・・・180g 麹・・・40g 酵母・・・50g 水・・・50g位~(ひたひたになるまで)を混ぜ、25℃前後で5~6時間置くと出来上がり。ヨーグルトメーカーがあれば簡単にできます。
発酵力が強いので、このままパンの酵母として使えます。粉の10~20%が目安です。
また少なくなったら酵母をご飯と麹と水と合わせて作り続けられます。
※ できた酵母は冷蔵庫で保存してください。

ヨーグルトメーカーで簡単玄米甘酒の作り方
<材料>
麹(玄米麹があれば。なければ普通の麹でも。)・・・200g 玄米ごはん・・・200g 水・・・200g~
(お米1合を3合の水でおかゆにしてからでもOK)
<作り方>
玄米ごはんと水をあわせ、温度が70℃以下になったら、麹を入れ、よく混ぜ合わせる。水が少ないようなら足す。(材料がひたひたになるぐらい)
ヨーグルトメーカーで、60℃、6~8時間にセットして、甘くなったら出来上がり。

※ヨーグルトメーカーがない場合は、
★魔法瓶の中をお湯で温めておき、すべて混ぜ合わせた材料が60℃ぐらいの状態で、魔法瓶に入れて、保温する、
★電気ポットの中に、ジップロックに入れた材料を入れ、60℃に温度設定する、
★炊飯器のふたを開け、布巾をかけ、保温状態にする、などの方法でもできます。
どの場合でも、55~60℃をキープし、8時間前後保温すればできます。

簡単小豆麹の作り方
NEW!
<材料>
麹(玄米麹があれば。なければ普通の麹でも。)・・・200g 小豆・・・200g(麹と同量)
塩・・・小さじ1/2(私は入れないで作っています) 水・・・200cc~適量

<作り方>
1.洗った小豆をたっぷりの水で茹で、沸騰したら5分ほど茹で、1度茹でこぼす。(渋抜き)
2.もう1度小豆を3カップほどの水で40~1時間ほど茹でる。(水が少なくなったら1カップほど足す。)
3.小豆が指で簡単につぶれるくらいになったら塩を加え、少し煮詰めたら完成。
4.小豆と麹、ひたひたになるぐらいの水を合わせて、ヨーグルトメーカーで60℃、8時間にセットして、甘くなったら出来上がり。
★甘酒同様、魔法瓶や炊飯器でも作れます。

甘酒から作る酵母の作り方
<材料>
玄米甘酒と水・・・100ccずつなど、1:1の割合で。
<作り方>写真付きの作り方はこちら
煮沸消毒したビンに甘酒と水を入れ、軽くふたをして、暖かいところに置く。(25℃ぐらいが適温。30℃以上になると雑菌が繁殖して失敗しやすいので注意。)1日1~2回、ふたを開け、空気を入れ、軽く振る。
1~数日して、泡が立って、ふたを開けたらプシュッと音がしたり、お酒のような発酵臭がしてきたら完成。味見をしてみると、炭酸のピリッとした味がします。(冬は日数がかかることがあります。)

<種つぎの方法>
甘酒からできた酵母は、そのままストレートでパンの酵母として使えますが、この酵母を使って、より安定して発酵力の強い「ごはん酵母」が作れるので、ぜひ作ってみてください。保存もきくし、1度作ってしまえば簡単に作り続けられます。
★玄米ごはん(冷めたもの)・・・180g 麹・・・40g 酵母・・・100g(最初だけ水の代わりに酵母を材料がひたひたになるまで入れる。2回目の種つぎからは、酵母50g、 水50ccにする。)を混ぜ、25℃前後で5~6時間置くと出来上がり。
※ 発酵力が強いので、このままパンの酵母として使えます。粉の10~20%が目安です。
※ また少なくなったら、酵母をご飯と麹と水と合わせて作り続けられます。
※ 余った甘酒の酵母液は、パンを作るときに水の代わりに入れてもいいし、豆乳ヨーグルトの種にもできます。
※ できた酵母は冷蔵庫で保存してください。

ごはん酵母を使ったパンの作り方
<材料>4個分
全粒粉・・・150g ごはん酵母・・・25g きび砂糖・・・大さじ1杯 自然塩・・・1g グレープシードオイルやココナッツオイルなど・・・5~7g 水(または40℃ぐらいのお湯)・・・50cc弱~(粉の状態によって違います)

<作り方>
1.ボウルの中で、水以外のすべての材料を混ぜ、水を様子を見ながら足していく。水は、使う粉の種類によって、ビックリするほど分量が違ってきますので、数字にこだわらず、ベトベト手につかないで、ひとまとまりになる感じを目安にしてみてください。
2.まとまったら台の上で数分こねる。あまりこねなくて大丈夫です。
3.ある程度まとまったら具材を入れます。(私はボウルの中で済ませてしまったりします)
4.ボウルに入れ、ラップをして約2倍の大きさになるまで1次発酵。(炊飯器の横など、暖かいところに置くといいです。)
5.軽く押してガス抜きをして、分割&丸め直す。濡れ布巾をかけて、10~30分ほど置いておく。(ベンチタイム)
6.  好きな形に成形し、また少し膨らむまで置いておく。(2次発酵)
7. 180℃、10分ぐらいを目安に焼く。(オーブントースター)

※ ごはんと麹を使った酵母の発酵力が強いので、材料を一度に混ぜても大丈夫ですし、お湯でなくても、水でも大丈夫です。
※ 私は普段、ベンチタイムは省いてしまいますが、色々な形に成形される方はベンチタイムを置いたほうが成形しやすいと思います。
※ 発酵しすぎると、酸っぱいパンが出来上がります。発酵の様子はこんな感じです。

メープルとくるみのマフィン
<材料(マフィン6個分)>
全粒粉・・・150g メープルシロップ・・・50~60g ごはん酵母・・・10g(酵母がない場合はベーキングパウダー小さじ2にする。) ベーキングパウダー・・・小さじ1 塩・・・小さじ1/2 豆乳(少しずつ入れて硬さを調節してください)・・・150cc くるみ・・・適量
<作り方>
1.全部の材料をボウルに入れ、さっくりと混ぜる。
2.スプーンですくってアルミカップ(または紙の型)に入れる。(スプーンですくったものを、もう1本のスプーンでこそげ落とすように入れるとやりやすいです。)※ マフィン型があれば簡単です。
3.180℃のオーブンで20分ぐらい焼く。
※ オーブントースターなど、温度調節ができない場合は、時々様子を見て、焦げそうなら上にアルミホイルをかぶせるなどする。
4.ふくらんで、きれいな焼き色がついたらできあがり。


ココアとココナッツのシナモンマフィン

<材料(マフィン6個分)>
全粒粉・・・150g メープルシロップ・・・50~60g ごはん酵母・・・10g(酵母がない場合はベーキングパウダー小さじ2にする。) ベーキングパウダー・・・小さじ1 豆乳(少しずつ入れて硬さを調節する)・・・180cc ココア・・・5~10g ココナッツファイン(漂白されていないもの)・・・20~30g レーズン・・・適量 シナモン(お好みで)・・・二振りぐらい
<作り方>
◇ <メープルとくるみのマフィン>と同じ。



注意すること
どの酵母を作るときでも、失敗の一番の原因は、雑菌が入ってしまうことです。
特に、豆乳ヨーグルトと水、甘酒と水、というような、水を多く使った酵母はいずれも、雑菌が入ってしまうとうまくできません。
麹を使って作る酵母は強いので、種つぎの時はあまり神経質になる必要はありませんが、最初の酵母を作るときだけは、容器を煮沸消毒するなどして、雑菌が入らないよう気をつけてください。
夏場など、30℃以上になってしまうと雑菌が繁殖しやすくなります。
あまり泡立たず、酸っぱいにおいや味がしてきたら、たぶん雑菌が繁殖してしまったので、残念ですが、捨てて作り直してください。逆に冬場は、炊飯器のそばなど、なるべく暖かいところに置いておくといいと思います。



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